Эволюция трактирных заведений Екатеринбурга второй половины XIX – начала XX вв. (§ 3)

Эволюция трактирных заведений второй половины XIX – начала XX вв. содержит в своём основании яркие социально-культурные изменения.

Трактирным заведениям Екатеринбурга с 1886 года до винной монополии (1893) положено соблюдать целый ряд правил торговли (смотри статью "Действия и распоряжения правительства в трактиропромышленной области Российской империи"). Сегодня мы вкратце рассмотрим специальные правила сидельца казённой винной лавки, введённые в оборот жизни с 1895 года:

«Трактирное заведение по постановлению Пермского по питейным делам присутствия должно было состоять из не менее, как двух просторных, светлых комнат со столами, скамьями и стульями с тем, чтобы не было тесноты, и была возможность употреблять посетителям чай и кушанья.

В первой с прихода комнате находился буфет для продажи напитков, а вторая комната предоставлялась посетителям. По требованию клиентов непременно, немедленно и без всяких оговорок, трактирщик обязан подать чай и горячие кушанья. В винных лавках, напротив, не должно быть ничего кроме посуды с напитками, которые продавались на вынос. В помещении «казёнки» запрещалось хранить меры, стаканы и вообще всякую другую посуду, а также штопоры, шилья и гвозди, при помощи которых можно откупорить посуду. В трактирных заведениях, временных выставках, ведерных лавках и ренсковых погребах должны были находиться меры, только установленной и утвержденной Министерством финансов формы и размера; которые при неупотреблении хранились на полке опрокинутыми к верху дном» [9, с. 28]. При всём «владельцы питейных заведений обязаны были следить за порядком и соблюдать особые правила» [9, с. 28-29].

«Во всех местах продажи крепких напитков, не исключая и пивных лавок, на окнах не должно быть занавесок, цветов и вообще предметов, которые могли бы мешать видеть с улицы, что делается в помещении заведения. Исключение <...> для комнат трактирных заведений и постоялых дворов, предназначенных исключительно для проезжающих. Ставни оконные, где они есть, не должны быть закрываемы. Не воспрещается в заведениях для продажи иметь в окнах вентиляцию. Все заведения с продажею напитков должны иметь вывеску с обозначением на ней названия и имя содержателя, например для винной лавки: «Винная лавка Ивана Алексеева». Не допускается под полом комнат заведения каких-либо помещений: голбцев, подпольев и т.п. кроме трактиров и постоялых дворов.

Ссоры, драки и употребление бранных слов строго воспрещается. Все комнаты заведения во все время торговли должны быть хорошо освещены. Музыка, пляски, пение и игры воспрещаются. Во всех заведениях, кроме винных лавок, должны быть всегда на видном месте верные клейменные меры. В ренсковых погребах и ведерных лавках не допускается иметь стаканы, рюмки и другую посуду и принадлежности жилья. Не допускается оставление какой бы то ни было посуды покупателями в заведениях как порожней, так и с напитками. Видимо пьяным и охмелевшим не должно быть отпускаемо крепких напитков, какие лица не должны быть впускаемы в места продажи питий. В заведениях с распивочною и на вынос продажею крепких напитков не воспрещается иметь газеты и журналы.

Во всех заведениях на видимом месте должны быть вывешены прейскуранты продаваемым напиткам, а в заведениях, где допускается продажа горячей пищи или маркитанских закусок, особые прейскуранты пищи и закусок. Обязательные постановления, утверждённые губернским по питейным делам присутствием, должны быть отпечатаны на картоне крупных шрифтом и прибиты в каждом заведении для продажи крепких напитков на видном месте. Лица, на коих возложен надзор за правильностью виноторговли, к осмотру заведений с продажей крепких напитков должны допускаться беспрекословно, а в случае неизвестности их, по предъявлении свидетельства, выданных из присутствия по питейным делам» [9, с. 28-29].

«Вино и спирт должны отпускаться только навынос и только в казённой посуде, опечатанной красной печатью. Торговля питиями в будние дни должна производиться с 7 часов утра до 10 вечера, а в субботние и предпраздничные дни до 6 часов вечера. В Пяток Страстной недели, в первый день Пасхи и в первый день Рождества торговля не производится. В винных лавках должна соблюдаться чистота и опрятность» [36, с. 336].

Ситуация с увеселениями к 1 июлю 1902 года смягчается при вспомоществовании пермского губернатора: «Содержатели заведений 1 и 2 разряда обязываются иметь газеты и журналы: бильярды же, кегли, шахматы, шашки и прочие могут быть допускаемы лишь с особого разрешения губернатора» [74, с. 2].

Трактирные заведения делили тогда на три разряда: «Рестораны, гостиницы, меблированные комнаты, кухмистерские и прочие по своему местоположению и устройству, минимальные размеры помещений, которых точно определяют обязательные постановления, а также по внутренней обстановке, подразделены на три разряда, причём в зависимости от указанных условий им представляются те или иные права по торговле спиртом, вином и водочными изделиями» [74, с. 2].

Ниже приведена схема государственного, местного управления трактирными заведениями (до 1895) – см. рис. 1:

Рис. 1. Иерархия трактирного промысла (на примере Екатеринбурга до 1895 года).

Генезис реформы государственной винной монополии нужно отнести к 1880-м гг.: «прежде всего народное отрезвление, а затем уже интересы фискала» [102]. Но фискальная часть не выходила из поля зрения министров.

В 1895 году благодаря усилиям министра финансов – графа С.Ю. Витте [45, с. 644], была реализована реформа государственной винной монополии, «преследующей цели благие» [83]. Совместно с графом Витте над реформой долгое время работали видные русские учёные, в том числе и химик Д.И. Менделеев. Екатеринбургские же кабатчики не спешили воспроизводить лучшие традиции, создавая фальсификат.

«Реформа Витте впервые ввела в России более современный вид торговли спиртным: не «в распой», а в запечатанной посуде, притом, – также впервые, – обязательно снабженной специальной этикеткой с указанием крепости водки и цены» [37, с. 336-337].

Этикетка для казённой водки, утверждённая комиссией о пьянстве Екатеринбургской Городской думой (1909).

На местах казённой продажи питий («казёнки»), учреждаются попечительства о народной трезвости, пользующиеся средствами «ассигнуемыми из казны». В Екатеринбурге (1895) возникает попечительство под патронажем участкового попечителя и уездного комитета. Попечительство о народной трезвости брало на себя роль блюстителя над законностью продажи крепких алкогольных напитков, роль распорядителя в делах нравственного воспитания, роль учредителя заведений «добронравного рода», куда входили народные читальни с «благонравными чтецами», подконтрольных полицеймейстеру, чайные, народные дома, дома трудолюбия. 30 августа 1896 года в Екатеринбурге состоялась торжественная церемония открытия первой чайной попечительства о народной трезвости (заведующая Е. Кругляшова) уездным председателем (И. Блок) и председательствующим комиссии попечительства (А. Фолькман – управляющий пермской казённой палатой).

В широком социальном поле Екатеринбурга вело деятельность православное Общество Трезвости, часто подававшее в Городскую думу ходатайства с просьбой об уменьшении питейных заведений [5, с. 74-75].

Функцию управления попечительствами о народной трезвости брали на себя губернские, уездные и городские комитеты.

В губернском комитете, под первоприсутствованием губернатора, заседали лица разных ведомств: «духовных, финансовых, удельных, учебных, судебных, военных, полицейских, врачебных и члены от земств и города» [90, с. 571-575]. А в уездном комитете собирался уже высокопоставленный местный синклит; роль исполнительного органа играли участковые попечители, а надзор за продажею питей возлагался на полицию.

Вследствие того, до 1918 года в стране сложилась настоящая коллегиально-бюрократическая система управления казённой продажей питей. «После указа Синода 1889 года «О содействии возникновению обществ трезвости» в новом движении стало участвовать духовенство» [37, с. 351], сегодня вновь возрождающее прежние социальные работы [87].

Ниже дана схема государственного управления трактирным промыслом Российской империи на примере Екатеринбурга во времена винной монополии: с 1896 по 1914 год (рис. 2).

Отразим ниже главные особенности и черты:

Рис. 2. Иерархия трактирного промысла (на примере Екатеринбурга после 1895 года).

Богатым на событийность был период сухого закона, «объявленный на вечные времена» [59, с. 3] и Гражданской войны в России, который изменил трактирные заведения Екатеринбурга, ставшие «заложниками обстоятельств».

С началом Первой мировой войны и вступлением в неё России (1914), вводится по всей стране сухой закон с целью получения спирта только для лечебных средств. Тогда и запрещается торговля спиртными напитками во многих трактирных заведениях. Екатеринбург не становиться исключением.

В документации Екатеринбургской Городской думы за 1915 год в графе «сборы в городскую кассу по смете с трактирных заведений, гостиниц, буфетов и постоялых дворов» указывается уже значительно пониженный сбор против прошлого года, что свидетельствует о потере крупных сумм по главной статье дохода. Больше того, огромную конкуренцию «казёнкам», портерным лавкам стали составлять ортодоксально настроенные заведения попечительства о народной трезвости, расширившие значительные связи.

С августа 1914 года в Екатеринбурге наступает сумбурная ситуация, выраженная в запрещении продажи алкогольных напитков в заведениях трактирного промысла. Потому мы видим, что «в заведениях трактирного промысла с продажей крепких алкогольных напитков, за исключением ресторанов 1-го разряда и буфетов Общественного и Коммерческого собраний, по распоряжению административной власти, по случаю войны, запрещена продажа этих напитков, до окончания войны, то есть на «неопределённое время». И при всём эти заведения существуют в настоящее время, производя лишь продажу кушанья, и таким образом, по названию подходят ближе к разряду кухмистерских» [8, с. 264-265].

Городская дума при сложившихся обстоятельствах шла на некоторые уступки: например, уважительно попросила владельца концертного зала и ресторана 1-го разряда «Россия» В.В. Семёнова только ограничить время продажи алкоголя, кушаний. Такая же льгота дана буфетам двух собраний.

В основу следующего примера заложена раскладка трактирного сбора на конец 1914 и весь 1915 гг.

«Господа хозяйственники» города Екатеринбурга и Российской империи.

В постановлениях екатеринбургской Городской думы от 1914 года, мы находим такие факты: период с 28 июня до 1 августа 1914 г. протекает ровно: 10 января – ходатайство собрания служащих Пермской железной дороги при Екатеринбургских мастеровых о разрешении открытия буфета с продажей мёда и пива; 27 февраля – владелец центральных первоклассных меблированных комнат «Пале-Рояль» в Екатеринбурге – господин Имшенецкий – подаёт просьбу в думу «о разрешении ему открыть автомобильное движение по городу Екатеринбургу» [4, с. 45] (трансфер «Таксомоторного Общества» от ж.д. станции «Екатеринбург I» до гостиницы); 17 апреля – ходатайство об уменьшении числа питейных заведений по Арсеньевскому проспекту (ул. Свердлова), в виду заявления о том Общества Трезвости. Наконец, 29 сентября – многочисленные ходатайства содержателей заведений, о сохранении порядка торговли в местах продажи питей.

Екатеринбургская Городская дума и Городской общественный банк.

Фотоснимок начала XX века.

Гласные Екатеринбургской Городской думы в зале заседаний (1912).

За 29 сентября 1914 г. мы встречаем следующие документы: ходатайства о понижении арендной платы за городское помещение в Мытном дворе, арендуемое г. Алтыновым [6, с. 244] (понижение арендной платы с ресторана «Венеция» с 1 800 до 1 500 рублей, т.е. той суммы, какую уплачивало заведение год назад, будучи ещё чайной-столовой). 10 октября 1914: «доклад Городской управы о сложности городского трактирного сбора с ресторанов и меблированных комнат в виду заявления о том содержателей их» [7, с. 257]. В дальнейшем рассматривается вопрос «об обложении трактирным сбором заведений трактирного промысла в городе Екатеринбурге на 1915 год и о размере этого сбора» [8, с. 264].

Список господ гласных, прибывших в заседание екатеринбургской Городской думы

от 10 ноября 1906 года.

Титл протоколов Екатеринбургской Городской думы за II-ю четверть 1883 года.

Обложение трактирным сбором по новой раскладке вызвало долгую полемику между сторонами. И, тем не менее, на 1914 год «принят один ресторан 1-го разряда, именно В.В. Семёнова «Россия» по Пушкинской улице, в доме Жукова <…>. В 1914 году трактирный сбор с означенного ресторана взимается в сумме 1 340 рублей. На 1915 год Городская управа предлагает установить размер сбора с этого ресторана в сумме 2 000 рублей, предполагая, что доход его от закрытия других питейных заведений значительно увеличится» [8, с. 265].

При раскладке акцизного сбора принимали во внимание рестораны 2-го разряда (в числе шести); буфеты в числе двух (3-ий разряд) – «в Общественном собрании, обложенный в 600 рублей и в Коммерческом собрании – 400 рублей» [8, с. 266]; ресторанам 4-го разряда (в числе 11), в «которых, по закону размещается торговля только русскими виноградными винами и пивом, воспрещается торговля спиртными напитками» [8, с. 267]; распивочные лавки, с которых взимался сбор в размере 60 рублей с каждой» [8, c. 267] (в числе 81); меблированные комнаты (в сумме 9); чайные столовые (принято 22), «в сумме 400 рублей» [8, с. 269]; постоялые дворы (принято на текущий год 39) «с общей суммой обложения 300 рублей, каковую сумму управа проектирует и на будущий 1915 год» [8, с. 269].

Как мы видим, с отменой продажи алкогольной продукции (за исключением единственного ресторана 1-го разряда «Россия» и буфетов собраний), трактирный промысел с введением сухого закона терпел крайнюю ломку прежних порядков. А такой «модифицированный промысел» мало кого удовлетворял.

Часть престижных екатеринбургских гостиниц во время Гражданской войны и трагических действий на Урале оказались центральной ареной политических и социальных изменений страны, насыщенных яркой событийностью:

1) В мае 1918 года, находясь в ссылке в городе Екатеринбурге, великая княгиня Елизавета Фёдоровна и князья императорской семьи останавливались на непродолжительное время в нумерах Атаманова, а после переезда в Алапаевск, они принимают мученическую смерть (Мученики Алапаевской шахты);

(фотоснимки скоро будут)

2) После разгона в Петербурге Учредительного собрания (утро 6 (19) января 1918 г.) и принятия «Декрета о роспуске Учредительного собрания», произошло обострение гражданского противостояния в стране. Бывшие участники-депутаты бывшего собрания, приступали к конспирации, ведя подпольную борьбу и на Восточном фронте. Так, в сентябре 1918 года, в Уфе возникает Уфимская Директория, после чего в Екатеринбурге «началась подготовка процесса её размещения. <…> Город этот хотя и был близок к фронту, но представлял большие удобства, в смысле размещения» [58, с. 14-15]. Руководящий состав съезда размещается в первоклассных гостиницах «Пале-Рояль» (арендатор: А.Е. Степанов) и «Гранд-Отель» (Ленина / К. Либкнехта, дом Скавровских, гостиница с 1916 года – см. приложение 23), а также в гостинице «Эрмитаж» (Малышева 54). Гостиничные номера «для провинции были комфортны» [58, с. 24]. После ряда пленарных заседаний в номерах «Пале-Рояль», по колчаковскому «приказу об аресте ряда членов Учредительного собрания» [58, с. 52], 19 ноября 1918 года происходит вооружённый штурм лучшей гостиницы города.

Началом нападения послужил взрыв гранаты на территории гостиницы. Во время штурма в отеле был застрелен член Уралбюро от партии эсеров, общественный деятель, а съездовцы, в составе 19 человек, арестованы.

3) В 1918 году в «Американской гостинице» размещалось большевистское Бюро ЧК, номер 3 – рабочий кабинет Якова Юровского, а с приходом чехославаков – чехословацкая контрразведка.

В заключение отметим, что в последующие годы, начиная с 1919 года, в Екатеринбурге разворачиваются масштабные работы по ликвидации очагов буржуазных традиций.

Трактирный промысел капиталистической эпохи постепенно терял свои традиционные формы: опытные арендаторы гостинец и ресторанов оставляли дело, многие состоятельные владельцы эмигрировали (Аргентина, Япония, Европа), предприятия оказывались национализированными и подвергались кардинальным трансформациям. Впрочем, в немногих местах они сохранили преемственность: гостиница «Эрмитаж» становится в советское время гостиницей «Спартак», в которой останавливается в 1928 году на два дня русский поэт Маяковский, а в бывшей столовой-кондитерской на Главном проспекте (пр. Ленина) (см. приложение 25), в период НЭПа, появляется притонное место с развлечениями – казино-ресторан «Шестая часть света» (настоящее расположение – Главпочтамт).

Сделаем промежуточные выводы. В настоящем параграфе нами был дан исторический обзор становления трактирного промысла Российской империи в условиях государственной винной монополии и попечительств о народной трезвости в среде губернского управления и местного самоуправления Екатеринбурга конца XIX – начала XX. Были обозначены изменения функционирования заведений. Также нами было произведено исследование существенных изменений в сфере трактирного промысла Екатеринбурга времён сухого закона (1914-1918 гг.) и времён Гражданской войны. Нами была исследована трансформация трактирного заведения под условия советской власти и дан иллюстрационный ряд политических событий, имевших отношение к трактирным заведениям Екатеринбурга. Таким образом, мы ёмко раскрыли эволюцию ресторанного и гостиничного бизнеса Екатеринбурга.

Главный вывод: исследование малоизвестного исторического и статистического материала в сфере трактирного промысла страны, Пермской губернии и Екатеринбурга времён второй половины XIX – начала XX вв. дало нам следующее: 1) на основании Положения 1893 года, мы можем классифицировать заведения на два типа; 2) исследование дало нам исторический термин «трактирное заведение»; 3) также мы раскрыли историческую эволюцию развития, событийность и специфику трактирного заведения Екатеринбурга в условиях государственного и местного регулирования на рубеже XIX-XX вв. При всём не были упомянуты конкретные примеры трактирных заведений Екатеринбурга той поры, разделённые в рамках исследования на две группы.

Список используемой литературы:

[4] VI Очередное заседание екатеринбургской городской Думы за 27-е февраля 1914 года. Пункт 18 // Сборник постановлений Екатеринбургской Городской Думы за 1914 год. Екатеринбург: типография товарищества «Уральский край». 1915. С. 45.
[5] XI Очередное заседание екатеринбургской городской Думы за 17-е апреля 1914 года. Пункт 2 // Сборник постановлений екатеринбургской Городской Думы за 1914 год. Екатеринбург: типография товарищества «Уральский край». 1915. C. 74-75.
[6] XXXII Экстренное заседание Екатеринбургской Городской Думы за 29 Сентября 1914 года. Пункт 2 // Сборник постановлений Екатеринбургской Городской Думы за 1914 год. Екатеринбург: типография товарищества «Уральский край». 1915. С. 244.
[7] XXXIII Очередное заседание Екатеринбургской Городской Думы за 10 октября 1914 года. Пункт 1 // Сборник постановлений Екатеринбургской Городской Думы за 1914 год. Екатеринбург: типография товарищества «Уральский край». 1915. С. 257.
[8] XXXIII очередное заседание Екатеринбургской Городской Думы за 10 октября 1914 года. Пункт 7 // Сборник постановлений Екатеринбургской Городской Думы за 1914 год. Екатеринбург: типография товарищества «Уральский край». 1915. С. 264-271.
[9] Акифьева Н.В. Питейная история Урала (XVII – начало XXI века). Серия «Очерки истории Урала». Вып. 44. Екатеринбург: «Банк культурной информации». 2007. 80 с.
[36] Курукин И. В. От корчмы – к ресторации // Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. 2-е изд. М.: Флинта: Наука. 2003. С. 5-32.
[37] Курукин И.В., Никулина Е.А. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М.: Молодая гвардия. 2007. 519 с.
[45] Милов Л.В., Цимбаев Н.И. История России XVIII – XIX веков / Под ред. Л.В. Милова. М.: Эксмо. 2006. 784 с.
[58] Плотников И.Ф. Гибель Всероссийского Учредительного собрания. Трагические события на Урале и в Сибири. 1918 г. Серия «Очерки истории Урала». Вып.: 13. Екатеринбург: Банк культурной информации. 2002. 108 с.
[59] Плещеева Г.И. Александр Гумбольдт одобрял рябиновку (Копилка краеведа) // Вечерний Екатеринбург. 31 августа 1995. С. 3.
[74] Хроника: к трактирному промыслу // Уральская жизнь. Пятница, 21 июня 1902. С. 2.
[83] Акифьева Н.В. «Питейные» заметки: исторический аспект [Электронный ресурс] // Урал. Очерки и публицистика. №7. 2003. Режим доступа: http://magazines.russ.ru/ural/2003/7/akif-pr.html, свободный.
[87] В Екатеринбурге учреждено «Попечительство о народной трезвости» [Электронный ресурс] // Информационное агентство Екатеринбургской епархии. 24 марта 2008. Ресурс доступа: http://orthodox.etel.ru/2008/13/24/24trezv.htm, свободный.
[90] Ивановский В. Государственное право [Электронный ресурс] // Известия и учёные записки Казанского университета. №5-№11. 1895-1896. С. 571-575. Режим доступа: http://www.allpravo.ru/library/doc117p/instrum2817/, свободный.
[102] Плотников Н.В., Шеин И.В. С.Ю. Витте: «Основная мысль питейной монополии заключается в том, что никто не может продавать вино, иначе как государство» [Электронный ресурс] // Сайт журнала «Спиртные напитки и пиво». 7 июня 1999. Режим доступа: http://www.my-sn.ru/printable_version.php?n=85&c=3&a=4975, свободный.